咖啡烘焙机选购全攻略（下）
昨天我们分享了选购咖啡烘焙机需要注意的前几个点，今天我们继续从锅内搅拌、排风、脱水、湿度、梅纳反应、抽银皮、银皮收集、除烟系统和生产人力成本这几个方面分享，让您一次搞懂烘焙机。
7. 锅内搅拌
锅炉转速会影响咖啡豆受热均匀度、咖啡豆与气体交换程度、接触热源的程度，进而影响脱水快慢及豆内化学反应。
豆子在锅炉内翻动的速度，跟可使用的火力上限有关，转速慢的话，豆子搅拌不够，会闷在一起，导致豆子烘焙的不均匀；转得快，豆子会因为扇叶搅拌而扬起来，加上抽风及风流的效应，而少了蒸焙的效果，甚至由于离心力影响长时间紧贴锅炉壁而产生烘焙瑕疵，影响的是烘焙出来的风味层次和豆体结构，也就跟萃取有关，所以依照不同烘豆需求精准的调整锅炉转速就变得很重要！
8. 排风、脱水、湿度、梅纳反应、抽银皮
火力固定的情况下，将风量调大，风温会降低；反之，将风量调小，风温也会变高。脱水的过程会产生水气，必须适度将之抽出，否则锅内水气、湿气闷住，使咖啡里的单宁酸加水分解，也会产生不好的风味。为了排除生豆干燥度不均的问题，可以将风量减小，利用“蒸闷”手法，延长脱水期，达到均匀脱水的效果。而梅纳反应时，可利用调整风量、改变风温，来处理绿原酸所产生得变化。一爆后，为了避免银皮燃烧影响风味，可把风量调大，将银皮顺利抽离锅炉。
因此，能否精准的控制排烟、排风，主导了咖啡风味的变化，是烘出好喝咖啡的关键。调整风量的设计大略分为实体风门转盘、变频马达，在使用上又有什么不同呢？
实体风门转盘以角度来调整进风量，变频马达则通过锁定转速的方式来控制风量，能精准的调整所要的风量。
9. 银皮收集
烘焙中的生豆会产生相当多尘埃、碎屑、银皮，为了避免排出影响到环境，排烟前的银皮后端处理也是烘豆非常重要的一环。
当排风带著尘埃、银皮进入旋风集尘器，在锤型圆筒内高速旋转，此时离心力远大于重力，使固体与气体达到分离的目的，银皮旋转下降至收集桶中，而较轻的烟雾及气体则自圆筒上方排出至静电机除烟。
如没有安装旋风集尘器，银皮与烟雾直接排入静电机中，大量的银皮会直接阻塞静电机里的集尘板，导致需要经常清洁、让静电机失去原有的效能，而影响到排烟，烘豆就不能正确进行，因此有商用需求的烘豆机，都应该要有旋风集尘器的设置，能大大的提高烘豆效率，大大减低银皮的问题。
10. 除烟系统
烘豆温度超过160度后便会开始产生烟，除了银皮外如果没有将烟尘好好的处理，顺著排风排到环境中，也会造成直接的污染。
静电机
大部份的店家，在烘豆机的后方会接上静电机来除烟及除油，静电集尘室电荷异性相吸原理，让油烟粒子荷电，附著于集尘板上，而达净化空气目的，再透过风车把气体排出。静电机的优势是节省能源，而且装设的成本低。透过静电除去烟尘的气体中依然会有烘豆的味道，标准的作法为在排气的末端配置活性碳滤网以减低味道，活性碳滤网需要定时的保养更换。
后燃器
最近开始有些人会采用后燃器，当烘豆的过程所产生的气体，经过大约500度以上的高温燃烧后，将废气各种化学物质燃烧殆尽。后燃器必须把空气中化学分子加热到500度以上，才会有好的燃烧分解效率。因此，使用后燃器的情况，非常消耗能源、燃料。
许多使用者的心得是：如果用一分能源烘豆，就要花5倍的能源去做后燃处理。此外，后燃器售价高昂，甚至比烘豆机本身贵了2倍以上。
11. 生产人力成本
烘豆的过程中最不能缺少的就是烘豆师，一般来说烘焙师月薪可达3千——1万不等，从时间上非常不经济 。
智能烘焙机的优势
使用智能自动化的设备，机器可以自己进行重覆性的烘焙工作，仅需将生豆放置于进豆槽，即可由机械完成烘焙程序。每个月至少可以替店主省下大笔烘豆师的薪水开支。
当找到适合的烘焙风味手法后，甚至可聘请兼职工倒豆子、挑豆子，而最复杂的烘焙技术，就可以交由机器去重现烘焙师的手法。甚至一个熟练的工人，就可以照顾三到六台的烘豆机，把人事成本变因降到最少。
总结：看了这么多不同功能的设计以及各自的优缺点，您是否也更加了解烘豆机了呢！选购烘豆机前，请一定要做完整的比较，才能将烘豆机发挥最大的功效呦！
