“水温”对咖啡风味的影响有多大？

冲泡好一杯咖啡需要注意什么？咖啡豆的质量、咖啡豆的研磨程度......然而还有一个因素对咖啡风味的提取起着至关重要的作用却往往会被忽略，那便是水温。

咖啡的萃取无论用哪种方式，都是要过水的，水温过高，有可能造成萃取过度；反之，水温太低， 风味萃取不够，会造成萃取不足。萃取过度的咖啡往往会有杂味，特别是苦味，甚至有焦味；萃取不足时，咖啡的色泽会比较淡，味道比较酸。所以我们可以大致总结为“水温较低，酸味较强；水温较高，苦味较强”

1. “提取速度”根据热水温度而变化

提取咖啡成分的速度不是恒定的，热水温度越“高”，咖啡风味提取速度越“快”，相反，热水温度越“低”，咖啡风味提取速度越“慢”。

咖啡风味中，容易提取的是“酸”味，难以提取的是“苦”味。所以水温越“高”咖啡味道越“苦”，相反，“酸味”几乎不受热水温度的影响，即使用低热水也能快速提取。烘焙咖啡的苦味需要时间才能提取出来，因此用热水快速提取时，苦味会更加突出。但如果温度过高，咖啡的“杂味”也会被提取出来。

2. 不同烘焙程度的建议水温

浅度烘焙有强烈的酸味，而深度烘焙则有强烈的苦味。如果您想在考虑咖啡豆的烘焙程度的同时提取风味均衡的咖啡，我们建议您将水温设置如下：

“浅烘豆” 用较高的水温去冲煮（ 90℃ 至 95℃），让苦味出来中和酸味。

“中烘豆” 视豆子硬度而定温度，从85-92度都可以进行尝试。

“深烘豆” 用较低的水温去冲煮（ 82~85℃），让酸味出来中和苦味。

3. 不同新鲜度的咖啡用水原则

咖啡熟豆的新鲜度也是我们考虑水温的一个重要因素。咖啡越新鲜，含有的风味越多，萃取的水温就要低一些，否则很容易萃取过度。特别是刚烘焙好的咖啡豆，还在大量排放二氧化碳，可以用建议水温低个1-3度的热水来冲煮，如建议水温93度，则可以降低2度到91度注水后适当闷蒸，充分排气后再正式开始后面的注水环节。

咖啡味道会因咖啡豆的产地、品种、新鲜度、烘焙程度、用水水质等因素而有所不同。很多人尝试不同种类的咖啡豆，是为了找到自己喜欢的咖啡豆，但为了找到自己喜欢的口味，可能需要尝试不同温度的热水，才能找到最适合咖啡豆的温度。